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刀削面哪家好?看看卤的做法才明了

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刀削面哪家好?看看卤的做法才明了

发布日期:2018-04-12 作者: 点击:

祥子刀削面卤肉酱

刀削面卤的做法

要准备的原料:猪五花肉10斤(肥3瘦7,有的人瘦肉给加很多,肥肉加很少 那样做出来的肉卤不香。肉切片,切丁都可以,或者 绞成肉末都是可以的。


1.锅烧热下底油,加入150克鸡油。 待油热后下肥肉煸炒,炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入,应该先炒肥肉,炒肥肉下来的油非常香。 还有点肥肉的时候,就下瘦肉慢火煸炒,瘦肉煸炒熟了以后,要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬,影响口感。然后是放葱姜蒜,先放什么,后放什么都是有讲究的。先放葱?容易炸糊。 先放姜,然后放蒜, 姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的, 炸到什么火候? 炸到微黄以后就放入葱炸,葱炸略黄(葱不能炸的太过) 然后把葱姜蒜捞出, 就要下入香料炸制了。当油快出尽时用漏勺捞出肉备用,下料煸炒,煸炒要慢火,炒大概七八分钟 待味浓时把香料都打入料包中备用 。

2. 待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱, 炒豆瓣酱的火要小,手勺也要不断的搅动,否则很容易糊锅底。 慢火炒豆瓣酱的时间也要控制好,不能太短, 他们炒火锅底料的豆瓣酱动不动就是几个小时。做刀削面卤炒豆瓣酱不用那么久,因为加的量不大, 一般也要慢火炒10分钟左右。 炒出香味以后,加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精 少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。

3、加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 。搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

4、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。



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