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哪家刀削面的卤汤好?如何做?

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哪家刀削面的卤汤好?如何做?

发布日期:2018-04-10 作者: 点击:

   要做独具特色的祥子刀削面,汤料的调配不能忽视。而且对此很是讲究,汤料在山西当地被称之为“浇头”或“调和”。卤汤刀削面哪家好?现将的三种卤汁的做法录写如下:

刀削面哪家好

一、基本卤汤

 具体调汤过程如下:

  高汤20千克加老姜块(刀拍裂)、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,丁香、百里香各10克煮开出香,再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。

二、三鲜卤

 主料:水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。

 辅料:猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

制作方法:

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。

2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;

3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。

三、番茄雪菜卤

 主料:番茄2只 雪菜500克。

 辅料:猪油50克,葱结50克,精盐适量。

制作方法:

1、将番茄切小块,雪菜切末待用。

2、锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中,并加猪油,烧汤。

3、在锅中放入调味料调好口味,即成番茄雪菜卤。

  汤卤的做法千变万化,总之一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味。当然“浇头”也是多种多样的,如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤,肉丝蒜苔等,不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋,口味更为丰富。


  注:刀削面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占2/3的猪肉100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入100克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。


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