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祥子刀削面教你制作汤卤调制技术

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祥子刀削面教你制作汤卤调制技术

发布日期:2018-03-31 作者: 点击:

   很多吃过祥子刀削面的人,都觉得祥子面的味道特别,吃一遍就被这香味深深吸引了,之所以这么的好吃,是因为祥子刀削面做面卤味正宗,面条劲道,品质上乘,货真价实,诚信为本,童叟无欺,是方圆闻名遐迩、老少皆知的刀削面招牌。祥子刀削面加盟店之所以这么多,就是因为这个原因。下面祥子刀削面就教大家如何做基本的卤味制作: 


祥子刀削面加盟

具体过程:


高汤 20 千克加老姜块(刀拍裂)、大葱段各 50 克、肉桂 35 克、草果、八角、良姜、香叶各 30 克、沙姜、肉寇、花椒各 20 克、小茴香、豆蔻各 25 克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15 克,丁香、百里香各10 克煮开出香,再加生抽王 300 克、美极鲜 200 克、蚝油 100 克、盐 80 克、味精 35 克调味即可。


这就是卤汤,虽然“浇头”多种多样,如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤,肉丝蒜苔等,不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。


在吃时配一些黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、炒黄豆、青蒜末、红油、老陈醋,口味更为丰富。也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油溜汁,配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占 1/3,瘦占 2/3 的猪肉 100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入 100 克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。



原料配方:


面粉 500 克 凉水 200 毫升左右。


制作方法:


(1)把面粉倒在盆内,加水,和成较硬的面团,充分揉匀揉光后,


盖上湿布饧 30 分钟。


(2)把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏下的位置,使面团沿面杖方向挺起。


(3)操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀时刀面与面团表面夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左一刀挨一刀削,削成的面条成三棱状。长约 30 厘米。面条背部能够形成一条棱,是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上,要求条粗细适中,薄厚均匀,棱正条长


(4)削好的面条直接削入锅内,随削随煮,水沸后点一次凉水,再沸捞出,过凉水漂一下,即成


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