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大厨秘方,经典川味凉菜“红油鸡片”的三种升级做法

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大厨秘方,经典川味凉菜“红油鸡片”的三种升级做法

发布日期:2017-09-28 作者: 点击:


在夏季,经典川味凉菜红油鸡片爽滑可口,开胃下饭。不过平时在饭店才吃得到的这道菜,今天我们来讲讲它的做法,学会这道菜的制作方法,相信全家的饭量都能增加一碗。


【红油鸡片】


红油鸡片是川菜馆里的一道经典凉菜,这道菜的特点是咸鲜香辣,回味略甜。


大厨秘方,经典川味凉菜“红油鸡片”的三种升级做法


传统制法是把仔公鸡治净后,入开水锅里煮至刚熟时捞出,入冷开水中漂凉,然后捞出搌干水分,去骨改刀装盘,淋上红油味汁即可。但因为炼红油的方法各有不同,所加调料的种类和分量不一样,所以各家店制作出的红油鸡片的味道千差万别,有的麻辣味重,有的香辣回甜。


不难看出,一道红油鸡片要做得出彩,关键因素是红油的质量。


【传统红油】


红油的香味、辣度和色泽,由选用的辣椒品种决定,厨师一般是以二荆条干辣椒增香、干小米椒提辣、新一代干辣椒提色。不管选用什么辣椒,都应该先炕香,再打成较粗的碎块,这样效果才好。另外,红油不宜长期保存,最好在三四天内用完,这样香味和色泽才最佳。


每个厨师炼红油的方式都有不同,有的加紫草提色,有的加多种香料提香。加了紫草的红油,刚炼出时颜色特别红亮,但两三天后,色会变暗,味道会返苦。同理,炼红油也不宜加过多香料,因时间稍长也会返苦。


大厨秘方,经典川味凉菜“红油鸡片”的三种升级做法


而农村常用的最朴素的炼红油的方法是一种不错的选择:锅里放入菜油,烧至50℃时,投入姜片和葱段,炸香后捞出弃用,待油温升至280℃时关火,温度降至140℃时,把油分次舀进装有辣椒面的大桶里,边淋边用勺不断搅拌,油舀完后,再放入白芝麻搅匀,静置晾冷,即可使用。


在红油鸡片的基础上,各家店变化出了不同的做法,大多是在配料上做文章,加入油酥花生米、大葱节、小葱节、芹菜节、脱水青笋片、嫩笋节、豆腐干等不同的配料,比如丁胖土碗香的泡菜鸡片和小鲜堂家宴馆加了南瓜的革命鸡片。


【泡菜鸡片】


红油鸡片里加泡菜的做法,既增了脆爽的口感,也添了泡菜的风味。在泡菜的选用上,丁胖土碗香的大厨曾做过多次尝试,分别用过泡儿菜、泡青菜、泡子姜等,最后才确定了口感、味道和色泽都不错的泡萝卜片。


大厨秘方,经典川味凉菜“红油鸡片”的三种升级做法


拌这道凉菜,除了要用到红油提辣出香,还需要加入花椒面增麻、盐和酱油定咸、香醋添香、白糖加鲜,这里加香醋和白糖,只是为了增香加鲜,并不是要吃出明显的酸味和甜味,因此用量一定要少。在调味汁时,还要加少许芝麻酱,以增加稠度,使其能更好地附着在鸡片上面,同时,芝麻酱也有增香添鲜的作用。


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