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炒菜包括哪些手法

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炒菜包括哪些手法

发布日期:2017-09-28 作者: 点击:

炒是最基本的烹调技术,也足应用范围最广的一种烹调技术。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。炒菜足将加工成丁、丝、条、片等小型的原料,放人有底油的锅里,用旺火快速翻炒成熟的一种烹调方法。当主料炒至半熟时,加入配料和调料,也可先下葱、姜等,然后依次放入配料、调料。此方法操作简单,速度较快,食物中的营养素损失较少。炒菜的要领是:滑油时,油量宜多一些,火力要旺,但油温可低些;炒菜前,所用原料要准备好,炒的时间要短;炒锅一定要擦洗干净。这样炒出来的菜肴才滑嫩、清脆、咸香。


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1.生炒


生炒的基本特点是主料不论是植物性的还是动物性的,必须是生的,而且不挂糊,不上浆。生炒的关键是要“热锅凉油”,就是把空锅烧热,再倒人油涮一下锅后,立即下人肉丝煸炒,这样炒制肉类菜不易巴锅和糊锅。


只常家庭炒菜时,什么时候下人葱末、姜末合适,这要视火力的大小,分不同阶段。一般来说,有三种方法,一是火力不大时,可在放肉类主料之前下人葱末、姜末;二是将肉类主料炒至半熟时下人葱 末、姜末;三是与配料同时放入葱 末、姜末,此法必须火旺。


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2.熟炒


熟炒原料必须经过水煮等方法 制熟,再改刀成片、丝、丁、条等 形状,而后进行炒制。熟炒的调料 多用甜面酱、黄酱、酱豆、豆瓣辣 酱等。配料一般多用芹菜、蒜苗、 大葱、柿子椒等。熟炒的主料无论 是片、丝、丁,其片要厚,丝要 粗,丁要大一些。


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3.滑炒 似雪。


滑炒所用的主料是生的,而且 必须经过上浆和油滑热处理,然后方能与配科同炒。滑炒要掌握热锅 温油滑主料,并分散下料这一要 点。在炒制时,下人芡汁后要迅速 翻炒,使芡汁包住主料、配料后, 即可出锅,切不可过分翻炒。


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4.干炒 使菜肴烹调迭到标准。


干炒又称干煸。就是炒下主料 -的水分,使主料干香、酥脆。干炒 和生炒的相似点是原料都是生的, 不上浆,但干炒的时间要长磐。 干炒的操作要点,一是炒前一 定要将锅烧热并用凉油涮一下,再 倒人油烧热,下入主料煸炒;二是 要掌握好火候,开始火要大,往后 渐渐地要小火,以免糊锅;三是在 炒制的主料量大时,可先将主料用 调料略腌一会儿,再用油缓炸,去 掉部分水分,再加调料、配料同炒 而成。 要根据原料质地来确定。


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5.清炒


清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。清炒菜因无配料相衬,所以要 求主料新鲜细嫩,加工要均匀,长 短一致,粗细一样。清炒菜的主料大多应上浆。


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